Και υπάρχουν κι άλλες πολλές νοστιμιές, ευφάνταστες, όμορφες αισθητικά και χορταστικές. Η πανδαισία των γεύσεων στις «Φυλλοσοφίες», που βρίσκονται εδώ και έναν αιώνα στην καρδιά του Ηρακλείου, είναι εντυπωσιακή και μοιάζει ατέλειωτη. Όμως, ίσως αυτό δεν θα είχε τόση σημασία αν δεν ψιθύριζαν, μέσα από κάθε μπουκιά, τα μυστικά ενός ξεριζωμένου αλλά πεισματάρη παππού, που έφτασε στην Κρήτη μετά τη Μικρασιατική καταστροφή. Ή αν, αργότερα, δεν είχαν βρει αποκούμπι στο μεράκι των γιων του και στη δημιουργικότητα του εγγονού του, Γιάννη. Και αν η θέα που αντικρίζει καθημερινά το ιστορικό στέκι δεν ήταν τα περήφανα λιοντάρια της πλατείας-σήμα κατατεθέν της κρητικής πόλης.

Πώς προτιμούσε την πίτα του ο Ελευθέριος Βενιζέλος;

Όλα ξεκίνησαν το 1922. Ο παππούς του Γιάννη, Απόστολος Σαλκιντζής, μαζί με την οικογένειά του, ζούσαν λίγο έξω από τη Σμύρνη, στο χωριουδάκι Χαμιντιέ, που τώρα ονομάζεται Μουραντιέ. Με τον διωγμό, πιτσιρικάς ακόμα, έφτασε στο Ηράκλειο. Είχε ήδη δουλέψει σε κάποιο εργαστήριο παρασκευής μπουγάτσας, την τέχνη την ήξερε, και έτσι άνοιξε το δικό του μαγαζάκι, 12 τετραγωνικά όλα κι όλα, στην Πλατεία Λιονταριών. Πολύ ταιριαστά, το ονόμασε «Τα Λεοντάρια». Στη συνέχεια, πήραν τη σκυτάλη οι δύο του γιοι, ενώ τα τελευταία 20, περίπου, χρόνια την επιχείρηση ανέλαβε ο εγγονός Γιάννης, ο οποίος επέκτεινε τον χώρο και μπόλιασε το παραδοσιακό μπουγατσάδικο με φρέσκιες ιδέες, αλλά και με ένα καινούριο όνομα. Πηγή έμπνευσης η οικογένειά του, τα αμέτρητα ταξίδια του, οι ιστορίες των συνεργατών του, η γη της Κρήτης.

«Με οτιδήποτε ασχολούμαι, δεν θέλω να είναι απλώς μία κόπια», λέει ο Γιάννης Σαλκιντζής στο Real.gr.  «Θέλω να προσφέρει κάτι διαφορετικό. Αμέσως, λοιπόν, άρχισα να ψάχνω τι άλλο θα μπορούσαμε να κάνουμε, που να έχει ως βάση τις πρώτες ύλες από τον τόπο μας, αλλά να παραπέμπει και στη Σμύρνη. Κι έτσι, στα δυο-τρία προϊόντα που υπήρχαν, πρόσθετα σιγά-σιγά κι άλλα. Βάλαμε την χορταρένια, που έχει χόρτα από την Κρήτη, μια άλλη πίτα με χόρτο και μυζήθρα, φτιάξαμε μία μπουγάτσα που περιέχει και μήλο, το κιχί, που μοιάζει με σαλίγκαρο και περιέχει κιμά,  μία με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι… Τελευταία, φτιάχνουμε και πίτες vegan, μία με κρέμα αμυγδάλου και σιρόπι σφενδάμου, ενώ την άλλη την ονομάζουμε “μουσακά” και περιέχει ψιλοκομμένο μανιτάρι, μελιτζάνα, καρότο, κρεμμυδάκι, άνηθο και από πάνω γιαούρτι καρύδας. Για μένα, πάντως, το  must στις “Φυλλοσοφίες” είναι η πίτα με μυζήθρα, μέλι, καρύδι και κανέλα».

Αν η σύγχρονες τάσεις αναπνέουν μέσα από τις ψαγμένες γεύσεις και από το εργαστήριο που σφύζει από ενέργεια ακριβώς μπροστά στα μάτια των πελατών («έχω εκπαιδεύσει ο ίδιος όλους τους συνεργάτες μου», μας λέει ο Γιάννης), η αύρα της παράδοσης αιωρείται σε όλους τους ατμοσφαιρικούς χώρους των «Φυλλοσοφιών». Οικογενειακά έπιπλα-αντίκες, προθήκες με αντικείμενα από τις δεκαετίες του ΄40, του ΄50, του ΄60, αλλά και πανέμορφες ρετρό φωτογραφίες στους τοίχους, οι οποίες απεικονίζουν τις «Φυλλοσοφίες» και την πλατεία σε διάφορες δεκαετίες, και τιμούν, όχι μόνο όλες τις γενιές της οικογένειας Σαλκιντζή, αλλά και τους κατοίκους της γειτονιάς και όλους τους μάστορες και τους εργαζόμενους που πέρασαν από το μαγαζί.  Ένας από αυτούς, ο οποίος βρίσκεται στο πλευρό του Γιάννη επί δύο δεκαετίες, μού αναφέρει στην τύχη μερικούς από τους διάσημους πελάτες που είχε τη χαρά να εξυπηρετήσει: Γιάννης Πλούταρχος, Βασίλης Καρράς, Πασχάλης Τερζής, Άννα Βίσση, Δέσποινα Βανδή, Αιμίλιος Χειλάκης, Κωνσταντίνος Μαρκουλάκης, Ορφέας Αυγουστίδης, Μαρία Τζομπανάκη… Ανάμεσά τους ηθοποιοί, τραγουδιστές αλλά και πολιτικοί, όπως ο Κώστας Καραμανλής και ο Γιώργος Παπανδρέου. “Οι γονείς μου μού έλεγαν ότι περνούσε από εδώ και ο Ελευθέριος Βενιζέλος», μας πληροφορεί ο Γιάννης. «Προτιμούσε τη μπουγάτσα με σκέτη μυζήθρα».

Γλυκιά Πρωτοχρονιά 

Στο μυαλό των περισσότερων, η μπουγάτσα είναι συνυφασμένη με τη Θεσσαλονίκη. Λιγότεροι γνωρίζουν ότι και η Κρήτη έχει παράδοση στο υπέροχο έδεσμα και ότι, επιπλέον, ειδικά στο Ηράκλειο, αποτελεί μέρος πρωτοχρονιάτικου εθίμου! 

Στην πραγματικότητα, το γλύκισμα αυτό συνδέεται με τη Μικρά Ασία. Οι πρόσφυγες τότε σκορπίστηκαν σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Πάρα πολλοί κατευθύνθηκαν προς Θεσσαλονίκη και Σέρρες, όμως άλλοι, όπως ο παππούς Σαλκιντζής, πήγαν στην Κρήτη.  «Λένε ότι στις δεκαετίες του ΄20 και του ΄30, στις χαρτοπαικτικές λέσχες, τις παραμονές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, όποιος κέρδιζε στα χαρτιά κερνούσε μπουγάτσες τους χαμένους», λέει ο Γιάννης. «Επειδή αυτό έγινε συνήθεια και ιεροτελεστία, ο παππούς μου άρχισε εκείνες τις μέρες να κάθεται στο μαγαζί όλο το βράδυ, ώστε να έρθουν οι κερδισμένοι για το κέρασμα και να πάρουν μπουγάτσα και στο σπίτι τους, για να έχουν μια γλυκιά χρονιά και για να μην υποστούν τη μουρμούρα της γυναίκας τους, που και έχασαν και καθυστέρησαν!»  Δηλαδή, το έθιμο ξεκίνησε από τον παππού;

«Σύμφωνα με κάποιους ναι, άλλοι όμως λένε ότι προϋπήρχε από την περίοδο της Τουρκοκρατίας. Πάντως, ο παππούς μου το έκανε συστηματικά, και από εκεί κι έπειτα πέρασε σε όλο τον κόσμο η ιδέα ότι για να μας μπει καλά ο χρόνος, την Πρωτοχρονιά τρώμε μπουγάτσα! Εμείς μένουμε ανοιχτοί από την Παραμονή στις 5.30  το πρωί μέχρι την άλλη μέρα στις 9 το βράδυ! Σαράντα ώρες σερί!»

Ο Γιάννης Σαλκιντζής το παραδέχεται: λειτουργεί συναισθηματικά. Εμπνέεται από τον ενθουσιασμό των πελατών του- άλλωστε, τους θεωρεί μέρος της ιστορίας του μαγαζιού, εξ ου και τα πρόσωπά τους είναι σκιτσαρισμένα στα διάφορα κομψά σουβενίρ των “«Φυλλοσοφιών». Χαίρεται αφάνταστα με την στροφή της Κρήτης, τα τελευταία χρόνια, στη δική της πλούσια ιστορία, στις τοπικές της συνήθειες, στα θαυμάσια ντόπια προϊόντα (καρπούς, τυρί, αναψυκτικά, μπύρα, κρασί), τα οποία χρησιμοποιεί και ο ίδιος. Ελπίζει ότι οι όμορφες κόρες του θα αναλάβουν, κάποτε, τα ηνία. Ονειρεύεται ότι , κάποια στιγμή, οι κάτοικοι και άλλων περιοχών της χώρας μας θα δοκιμάσουν τις γεύσεις του ιστορικού ηρακλειώτικου στεκιού. «Νομίζω ότι οι «Φυλλοσοφίες» είναι ένα κομμάτι της σύγχρονης ιστορίας του Ηρακλείου», λέει. «Υπάρχουν άνθρωποι που έρχονται εδώ από την ηλικία 0 και τώρα είναι 70. Αν έκλειναν, για πολύ κόσμο μπορεί να χανόταν κι ένα κομμάτι του εαυτού τους. Δεν ξέρω, ίσως το βλέπω ρομαντικά… Αλλά η δημιουργικότητα και ο ενθουσιασμός μου πηγάζουν από την ανάγκη μου να προσφέρω χαμόγελο και αγάπη. Εγώ δεν πουλάω μπουγάτσες, χαρά θέλω να δίνω! Να είναι ο κόσμος μας λίγο πιο γλυκός».